Zutaten für 4 Portionen:
Für die Kumquats:
250 g Kumquats
100 g Zucker
100 ml frisch gepresster, passierter Orangensaft
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
10 Korianderkörner
½ Sternanis
1 kleines Stück Zimtstange
Außerdem:
Marmeladengläser
Für den Mürbeteig:
100 g Mehl
50g weiche Butter
25 g Zucker
1Eigelb
Außerdem:
1 Tarteform (20 cm Ø)
Butter für die Form
Backpapier
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Ganache:
160 g Zartbitterkuvertüre (64 % Kakaoanteil)
120 g Sahne
1 EL Zucker
40 g kalte Butter
¼ TL Quatre Epices (Gewürzmischung aus Zimt,PfeXer, Muskat und Nelke)
Zubereitung:
- Kumquats in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen. Mit einer Stecknadel jede Kumquat mehrmals einstechen.
- Zucker und Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen und auf zwei Drittel einkochen. Kumquats und Gewürze zufügen, einmal aufkochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen
- Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und VS Minuten kalt stellen.
- Tarteform mit Butter fetten. Den Mürbeteig mit den Fingern gleichmäßig dünn auf dem Boden und dem Rand der Form verteilen. Tarteboden und -rand mit einem großen Stück Backpapier auslegen und darauf zum Beschweren Hülsenfrüchte (wiederverwendbar, jedoch nicht mehr zum Verzehr) verteilen.
- Tarte im auf USS °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen. Tarte aus dem Ofen nehmen, in der Form abkühlen lassen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
- Für die Ganache die Schokolade hacken. Sahne und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die Schokolade darin unter gleichmäßigem Rühren auf lösen. Kalte Butter in Würfel schneiden und unter ständigem Rühren (stets in eine Richtung) in die Masse einarbeiten. Quatre Epices unterrühren. Ganache auf den Mürbeteigboden füllen und kalt stellen. Etwa VS Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Tarte mit einem angewärmten Messer in Stücke schneiden und mit den Kumquats servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kühlzeit: 30 Minuten
Vorbereitung:
1 Woche vorher: Kumquats einlegen
Am Vortag: Schokoladenkuchen zubereiten
Das Menü von Christian Rach im Überblick:
Vorspeise: Lauch in Vinaigrette
Suppe: Safran-Seezungen-Consommé
Hauptgang: Filet Wellington vom Hirsch
Dessert: Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats
Petit Fours: Dattel-Pistazien-Röllchen
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