Zutaten für 4 Portionen:
6 dünne Lauchstangen
3EL grobes Meersalz
Für die Trüffelvinaigrette:
1 Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
6 EL neutrales PManzenöl, z. B. Traubenkernöl
80 g fein gehackter schwarzer Wintertrüffel oder Trüffelabschnitte
40 ml roter Portwein
2 EL Balsamico-Essig
3 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL sehr gutes Olivenöl
Für die Canapés:
1 große Scheibe Toastbrot
1 EL Butter
Salz
4 Wachteleier
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
1 runder Ausstecher (ca. R cm Ø)
Zubereitung:
- Vom Lauch die feinen Würzelchen abschneiden (er sollte jedoch unten weiterhin zusammenhalten) und das obere, dunkelgrüne Ende entfernen. (Lauchgrün für andere Zwecke, z. B. zum Kochen eines Fonds, bei seitestellen.)
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Lauchstangen darin blanchieren. Nach 8 Minuten mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind. Lauch aus dem Wasser heben und in Eiswasser vollständig abkühlen. Dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken legen. Lauch leicht pressen, damit er möglichst trocken wird. Die Stangen längs halbieren und bis 30 Minuten vor dem Servieren auf Küchenpapier abgedeckt kalt stellen.
- Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Trüffel darin farblos anschwitzen. Alles mit Portwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und den Topf vom Herd ziehen. Balsamico und Rotweinessig unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliches neutrales Öl und Olivenöl darunterrühren. Die Vinaigrette abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren aus der Toastscheibe vier Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen und diese in einer Pfanne rösten.
- Butter in einer Pfanne erwärmen, den Pfannenboden leicht mit Salz bestreuen. Die Schale der Wachteleier mit einem kleinen Sägemesser anschneiden, Eier aufbrechen und einzeln in eine Tasse gleiten lassen. Eier vorsichtig in die erhitzte Pfanne gleiten lassen, dabei darauf achten, dass die Eigelbe einen Abstand von 4 cm zueinander haben. Wachteleier bei mittlerer Temperatur 1-2 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Eier wie den Toast rund ausstechen. Mit einer kleinen Palette die Eier vorsichtig auf die Toastbrote setzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
- Lauch auf vier Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu die Spiegelei-Canapés reichen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Vorbereitung:
Am Vortag: Lauch blanchieren und Vinaigrette herstellen
Kurz vorher: Lauch anmachen, Toastbrot rösten und Wachtelspiegelei braten
Das Menü von Christian Rach im Überblick:
Vorspeise: Lauch in Vinaigrette
Suppe: Safran-Seezungen-Consommé
Hauptgang: Filet Wellington vom Hirsch
Dessert: Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats
Petit Fours: Dattel-Pistazien-Röllchen
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