Zutaten für 4 Personen:
Cappuccino-Parfait:
100 g Eigelb
100 g Zucker
50 ml Wasser
Mark von ½ Vanilleschote
150 g Vollmilchschokolade
2 EL Instant-Espressopulver
60 ml Milch
25 ml Kahlúa (Kaffeelikör)
450 ml geschlagene Sahne
Vanilleschaum:
125 ml geschlagene Sahne
30 ml Sahne, warm
Mark von ½ Vanilleschote
15 g Zucker
¾ Blatt Gelatine
Cassis-Birnen:
3 Birnen
200 ml roter Portwein
100 ml Cassislikör
125 ml Rotwein (Dornfelder)
2 cl Birnenschnaps
90 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
½ Zimtstange
2 Nelken
4 Kardamomsamen
15 g Crèmepulver (Speisestärke)
Zubereitung:
Cappuccino-Parfait:
Eigelb schaumig schlagen. Das Wasser mit dem Zucker auf 120°C erhitzen, dann das Zuckerwasser bei mittlerer Rührgeschwindigkeit in einem dünnen Strahl in die Eigelbe einlaufen lassen und kalt schlagen. Die Schokolade und das Nougat auflösen und die aufgekochte Milch mit der Vanilleschote dazugeben. Die Masse auf Körpertemperatur abkühlen lassen und unter die Eigelbe heben und den Kahlúa hinzufügen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, die Masse in Förmchen füllen und einfrieren.
Vanilleschaum:
Die Sahne mit der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen lassen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Kurz bevor die Sahnemasse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
Cassis-Birnen:
Die Birnen schälen, den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Dann den Portwein aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Vanilleschote, Zimtstange, die Nelken und den Kardamom dazugeben, aufkochen lassen und anschließend den Cassislikör, Birnenschnaps und den Honig hinzufügen.
Die Birnenspalten in dem Fond aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Birnenspalten herausnehmen und in eine kleinere Schüssel geben. Den Fond mit der angerührten Speisestärke binden. Dann kochend auf die Birnenspalten gießen und mit Folie bedeckt mindestens vier Stunden ziehen lassen.
Anrichten:
Das Cappuccinoparfait in die Mitte des Tellers setzen. Dann den Vanilleschaum aufdressieren und mit Kakaopulver abstäuben. Das Birnenkompott leicht erwärmen und die Spalten kreisförmig anrichten.
Das Menü von Frank Buchholz im Überblick:
Vorspeise: Törtchen vom gebeizten und geräucherten Lachs mit Wildkräutersalat und Limonensauce
Hauptgericht: Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-Pinienkruste und Rote-Bete-Püree
Dessert: Cappuccinoparfait mit Vanilleschaum und Cassis-Birnen
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