Zutaten für 4 Personen:
Hirschrücken:
4 bratfertige Hirschrückensteaks à 150 g
30 g Butter
15 g klein gebröselten Pumpernickel
25 g karamellisierte Walnüsse
15 g karamellisierte Pinienkerne
45 g Weißbrotbrösel
etwas Öl zum Braten
Sauce:
300 ml Wildsauce (
siehe Grundrezept >>)
100 ml ungesüßten Holundersaft
1 EL Honig 5 g Latschenkiefernadeln
40 g Butter
Rote Bete Püree:
400 g weich gekochte Rote Bete
100 g weich gekochte Kartoffeln
40 g zerlassene Butter
Zucker
evtl. Spritzer Essig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen. Das Fleisch würzen und ganz kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen auf ein Backofengitter setzen und mit der Kruste belegen. Dieses dann für ca. 2 Stunden in den auf 68°C vorgewärmten Backofen schieben.
Die Rote Bete mit den Kartoffeln und der Butter fein pürieren und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Püree erwärmen.
Für die Sauce die Butter schmelzen, den Latschenkiefer zugeben und leicht anschwitzen. Mit dem Honig leicht karamellisieren, den Holundersaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit der Wildsauce aufgießen, kurz aufkochen und evtl. nachschmecken.
Nun den Backofen auf Oberhitze/Grillen stellen. Die Kruste mit Butter bestreuen und goldgelb gratinieren. Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist, ansonsten nachgaren.
Anrichten:
Das Rote-Bete-Püree in der Mitte des Tellers anrichten, den Hirschrücken auf das Püree setzen und mit der Sauce angießen.
Das Menü von Frank Buchholz im Überblick:
Vorspeise: Törtchen vom gebeizten und geräucherten Lachs mit Wildkräutersalat und Limonensauce
Hauptgericht: Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-Pinienkruste und Rote-Bete-Püree
Dessert: Cappuccinoparfait mit Vanilleschaum und Cassis-Birnen
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