Zutaten für 4 Personen:
600 g Lammrücken (Lachs)
2 EL Olivenöl
8 weiche getrocknete Feigen
100 g feine Schalottenwürfel
1 Messerspitze Ingwerpulver
Polentanocken:
80 g Maisgrieß
20 g Hartweizengrieß
50 g Butter
2 Eier
2 Eigelbe
1 Vanilleschote
20 g Butter
außerdem:
400 g Brokkoliröschen
10 g Butter
1 EL Mandelblättchen
1/4 l Lammfond
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Zweige Rosmarin, Thymian
Zubereitung:
Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum kurz anbraten, erkalten lassen. Brokkoli in leichtem Salzwasser blanchieren, kalt ablaufen, abtropfen lassen. Feigen kleinwürfelig schneiden. Vanilleschote längs halbieren, Mark ausstreifen.
Butter mit Eiern und Eigelben schaumig rühren, Mais und Hartweizengrieß unterheben, gut verrühren, kleine Nocken abstechen und in sprudelndes Salzwasser geben, aufkochen lassen, danach 20 – 25 Minuten ziehen lassen, herausnehmen.
Schalotten in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, Feigen zugeben, mit Ingwer und Pfeffer würzen, die Feigen-Schalottenmasse auf den Lammlachs aufstreichen und anschließend auf Rosmarinzweige in eine Pfanne setzen. Lammfond mit Tomatenmark angerührt, dazugießen, im vorgeheizten Backofen bei 160° C 8 – 10 Minuten überbacken.
Brokkoli in schäumender Butter anschwenken, Mandelblätter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in heißer Pfanne aufschäumen, Polentanocken zugeben, mit Vanillemark leicht goldgelb anbraten. Polentanocken und Brokkoli auf Teller anrichten, Fleisch aufschneiden, mit ansetzen, die Soße abseihen, rundherum angießen und mit Thymian garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Nährwert pro Person: 627 Kcal – 31 g Fett – 43 g Eiweiß – 44 g Kohlenhydrate – 3 BE
Das Menü von Armin Rossmeier im Überblick:
Vorspeise: Gemüsebouillon mit Lachsröllchen
Hauptgericht: Lammrücken mit Feigenkruste, Polentanocken und Brokkoli
Dessert: Geeiste Cappuccinocreme auf Orangensalat
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