Schmoren

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Schmoren ist eine Kombination aus anbraten und dünsten

Eines kann beim Schmoren garantiert nicht passieren: Dass danach ein zähes Stück Fleisch auf den Teller kommt. Denn durch das sanfte Garen der Stücke in Flüssigkeit und bei kleiner Hitze gelingen Rouladen, Gulasch und auch der Sonntagsbraten immer herrlich zart. Allerdings braucht das Schmoren auch seine Zeit – es kann mehrere Stunden dauern, bis ein Braten perfekt gegart ist.

Zum Schmoren sollten Sie am besten einen Topf oder Bräter verwenden. Erhitzen Sie darin zunächst etwas Fett oder Öl und braten Sie das Fleisch rundherum an (siehe auch anbraten). Das sorgt dafür, dass Rouladen und Co beim Schmoren etwas Farbe bekommen und außerdem Röststoffe entstehen, die für ein besonderes Aroma sorgen. Beim Anbraten können Sie zum Schluss auch noch zerkleinertes Gemüse, beispielsweise Suppengrün, zugeben – das ist später eine tolle Basis für die Soße.

Nach dem Anbraten würzt man das Fleisch und gießt mit Flüssigkeit auf. Das kann schlicht nur Wasser, aber auch Wein, eine Marinade oder Fleischbrühe sein. Achten Sie darauf, dass das Fleisch zu maximal einem Drittel damit bedeckt ist. Jetzt die Temperatur reduzieren und alles auf dem Herd oder im Ofen sanft köcheln (schmoren) lassen. Wichtig: Damit nichts vom Schmorfond entweicht, den Topf immer gut geschlossen halten.

Neben Fleisch können Sie auch Gemüse schmoren – eine klassische Zubereitungsart beispielsweise für Rotkohl, Schmorgurken oder Ratatouille.