Herkunft
Speck wird vorrangig aus Schweinefleisch, also dem Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln, hergestellt. Die Bezeichnung geht auf das althochdeutsche Wort speczurück und steht für "Fett". Im gesamten europäischen Raum ist Speck seit Jahrhunderten Bestandteil der (regionalen) Küche und wird sowohl als Kochzutat als auch pur verwendet. Die Herstellung von Speck diente ursprünglich dem "Haltbarmachen" von Fleisch. Speck behält seine Qualität bei korrekter Lagerung über mehrere Wochen und Monate seine Qualität bzw. wird durch die Lagerung erst zur Spezialität.
Definiton
Unterschieden wird bei Speck hauptsächlich in Rücken-Speck (auch fetter Speck), der aus reinem Fettgewebe besteht, sowie Bauchs-Speck bzw. durchwachsenen Speck, der aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch hergestellt wird.
Schinken-Speck wird aus der Hüfte sowie dem am Rücken gelegenen Teil des Schweineschinkens hergestellt und ist weniger fett. Roher Speck wird als grüner Speck (Rücken-Speck) oder Bauchfleisch (Bauch-Speck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten.
Geschmack
Speck hat ein kräftiges, häufig geräuchertes Aroma und ist - abhängig von der Herstellungsart - recht salzig. Gebraten entwickelt sich das Speck-Aroma noch intensiver.
Verwendung
Speck eignet sich als Zutat für vielerlei Gerichte, ist aber auch pur oder mit Brot gegessen eine Spezialität.
Rücken-Speck wird vorrangig als verfeinernde Zutat für (Fleisch-) Gerichte verwendet, beispielsweise zum Spicken oder Umwickeln von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz. Gewürfelt oder gemahlen findet Speck auch Verwendung in Würsten. Bauch-Speck wird ebenso wie Schinken-Speck gerne als Aufschnitt gegessen und gehört zu einer zünftigen Brotzeit.
Aufbewahrung
Vakuumverpackter Speck oder Schinken kann bei einer Temperatur von 4°C bis 8°C bis zu sechs Monate gelagert werden. Nach dem Öffnen und Anschneiden hält er sich gekühlt etwa 40 Tage. Ganze Schinken oder größere Speck-Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum - am besten in einem Stoffbeutel - aufbewahrt werden. Auch größere Speck-Stücke, die im Kühlschrank gelagert werden, wickelt man am besten in ein Stofftuch wickeln. Wird die Schnittfläche eines angeschnittenen Stückes Speck mit Pergamentpapier umschlossen, trocknet der Speck nicht zu schnell aus.
Eingeschweißter Speck sollte einige Tage vor Gebrauch aus der Verpackung genommen und kühl gelagert werden, damit die durch die Vakuumverpackung entstandene Feuchtigkeit trocknen kann. Speck, der nach längerer Lagerung Schimmel ansetzt, ist weiterhin genießbar, wenn er sauber abgebürstet wird und man die erste Speck-Scheibe großzügig abschneidet. Die Qualität des Produkts ist weiterhin gewährleistet, bei Speck handelt es sich generell um ein lange lagerfähiges Produkt.
Nährwert/Wirkstoffe
Speck hat je nach Sorte einen relativ hohen Gehalt an Fett und Salz, beides trägt zu Geschmack und Würze bei und kann bei der Zubereitung von anderen Gerichten ausschlaggebend sein.
Rezepte mit Speck
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