Lang oder kurz, Vollkorn oder weiß, natur, poliert oder parboiled: Für gut die Hälfte der Menschheit stellt Reis die wichtigste Nahrungsgrundlage überhaupt dar. In Asien ist der jährliche Verbrauch an Reis mit rund 120 kg pro Kopf am größten, doch auch in Deutschland ist Reis als beliebte Beilage und wichtiger Energielieferant fester Bestandteil der Küche.
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Herkunft
Reis ist eine Gräserfrucht und gehört zu der Gruppe der Getreide. Allein in Asien werden über 100.000 verschiedene Reis-Sorten kultiviert, die sich in die zwei Hauptarten einteilen lassen: "Oryza sativa" und "Oryza glaberima", die sich wiederum in Untergruppen einteilen lassen. Zu der von wirtschaftlich größter Bedeutung zählender Reis-Sorte "Oryza sativa" gehören Langkornreis-Sorten aus Indien sowie der Mittel- und der Rundkornreis aus Japan.
Außerdem gibt es die im Handel bezeichneten Wildreis-Arten, die jedoch botanisch gesehen nicht zur Gattung "Reis" gehören. Auch hier finden sich zwei Wildformen: "Oryza rufipogon" und "Oryza nivara". Eine Reis-Pflanze kann bis zu 30 Halme ausbilden, an denen jeweils bis 100 einblütige Ährchen sitzen und somit rund 3.000 Getreidefrüchte.
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Reis wird auf der ganzen Welt angebaut. Die größten Domestikationszentren, mit rund 90 % der gesamten Weltproduktion, finden sich aber im asiatischen Raum. Als Urpsrungsland von Reis gilt China, vor gut 7.000 Jahren wurde am Ufer des Jangtses erstmals Reis kultiviert. Gut 3.000 Jahre später breiteten sich die Anbaugebiete des Rispengrases aus: Über die Sumpfgebiete in Südchina wurde das Wissen über den Reis-Anbau von Wandervölkern bis hoch in den Norden des Landes getragen. Es dauerte weitere mehrere tausend Jahre, bis der Reis auch westwärts bekannt wurde: Von Persien, nach Ägypten, weiter nach Griechenland und erst im 9. Jahrhundert nach Christus dann auch in Portugal und Spanien. Mit der Entdeckung des Amerikas, begann Reis auch dort seinen Siegeszug.
Die auch als "Korn des Lebens" bekannte Speise, hat durch seine jahrtausende Jahre alte Geschichte auch kulturell einen hohen Stellenwert: Die asiatische Tradition des Werfens von Reis bei Hochzeiten, als Fruchtbarkeitssymbol, hat sich auch in den hiesigen Gefilden durchgesetzt. In seiner Heimat dient Reis außerem als Teil verschiedener Neujahrszeremonien.
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Anbau
Reis wird zu 95 % in den Anbauländern verzehrt, lediglich 5 % werden auf dem Weltmarkt gehandelt. Wichtige Reis-Gebiete außerhalb Asiens liegen in den USA und Norditalien.
Je nach Anbaubedingungen unterscheidet man Reis in Bergreis und Wasserreis. Der Bergreis wird im Streusaatverfahren kultiviert. In Höhen von 2.000 Metern reift diese Reis-Art auch ohne viel Wasser, bringt jedoch auch wesentlich weniger Erträge, als etwa der Sumpfreis ein. In einigen asiatischen Regionen wird dieser Trockenreis, trotz der höheren Preise, dank seines ausgeprägten Aromas geschätzt.
Der verbreitetere Wasserreis wird auf gefluteten Terassen angebaut. In dem Bewässerungsanbau können so größere Gewinne eingefahren werden. Voraussetzung für dieses Anbauverfahren ist ein feuchtwarmes Klima. In überschwemmten Feldern werden die Jungpflanzen unter Wasser gesetzt und so aufgezogen, es können jedoch auch vorgekeimte Reiskörner per Hand in das geflutete Felder setzen.
Erst kurz bevor der Reis reif ist, wird das Wasser abgelassen, um anschließend zu ernten. Anschließend wird der Reis ausbereitet in die Sonne gelegt um zu trocknen. Dann werden die Ähren gedroschen, um die Körner zu lösen.
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Reis: Das Korn des Lebens
Reisterassen in Bali.
Reife Reisähren.
Erntezeit auf dem Reisfeld.
Reisbauer.
Reisähren auf dem Feld.
Arbeiter sähen Keimlinge im gefluteten Feld.
Hochstehende Ähren.
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Zubereitung
Die Garzeit des Reises variiert von Sorte zu Sorte. Allgemein können für Parboiled-Reis 15 bis 20 Minuten im kochenden Wasser gerechnet werden, Naturreis 35 bis 40 Minuten und wilder Reis bis zu 45 Minuten. Die Mengen können folgendermassen geschätzt werden: Für Reis als Hauptgericht benötigt man pro Person etwa 75 Gramm, als Beilage um die 60 Gramm, als Süßspeise etwa 50 Gramm und als Suppeneinlage gut 35 Gramm.
Aufbewahrung
Der große Vorteil von Reis ist seine lange Haltbarkeit: In geöffneter Packung ist roher Reis bis zu drei Jahre verzehrbar, Naturreis rund ein Jahr. Gekochter Reis lässt sich abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahren. Roher Reis am besten kühl und trocken lagern, so kann das Getreide keine Feuchtigkeit ziehen. Da Reis Aromen annimmt, sollte er nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahrt werden. Damit er länger hält, sollte Reis jedoch nicht in luftdicht verschlossene Behälter umgefüllt werden.
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Nährwert/Wirkstoffe
Reis enthält überwiegend hochwertige Kohlenhydrate. Außerdem enthält Reis auch viele Ballaststoffe, Jod, Eisen, Magnesium, Phosphor und nur wenig Proteine (7%), Fett (1 bis 2,2 %) und kein Cholesterin. Der geringe Eiweißanteil in Reis setzt sich aus überlebenswichtigen Aminosäuren zusammen. Durch die beschriebene Zusammensetzung wirkt Reis als wichtiger Energielieferant, der durch die enthaltenen B-Vitamine die Fettverbrennung fördert.
Medizinische Wirkung
Insbesondere Naturreis enthält viele wichtige Nährstoffe: Größere Mengen Vitamin B1, B2, B6 und E, Magnesium, Mangan, Niacin und viele weitere Mineralstoffe machen Reis zum Gesundheitsgetreide. Es entschlackt, entgiftet und entwässert, wirkt entlastend auf Herz und Kreislauf, hat einen positiven Einfluss auf das Nervensystem, den Kreislauf und die Haut. Zusätzlich hat Reis durch die enthaltetenen Proteaseninhibitoren ein vor Krebs schützende Wirkung. Reis ist überwiegend sehr gut verträglich.
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